福岡市中央区、西中洲で高坂鶏の最高級焼き鳥と日本酒・地酒
Gratitude is important
まずお話しするのは、
西中洲「焼鳥 輝久」が思う“創作性”について―。
とはいえ、どれだけの感性と閃きをもってしても、
素材の上質さ無くして料理の美味しさは完成しません。
輝久として皆様に旨い焼鳥をご提供できる。
それは一重に、様々な農家さんのお力添えが
あってこそ成り立っています。
The first thing that Yakitori Kiku in Nishinakasu, Fukuoka Prefecture, places great importance on is our ingredients.
Kiku's yakitori is only complete when the high-quality ingredients we purchase from various farmers are combined with our restaurant's techniques.
The essence stands out precisely because it is "simple"
だからこそ、素材本来の上質さにも一切妥協はありません。巻きが固くしっかりとしていてぎゅっと詰まっている太いねぎほど、甘味が強くとろっとした食感を楽しめます。直接足を運び、信頼のおける農家さんから仕入れるねぎは本当に美味しいものです。
また、扱う鶏にもひと手間を―。
輝久では、焼く前にミネラル成分を含む海洋深層水やアミノ酸が豊富な鹿児島の黒酒などを素材に塗り込んでいます。不足しがちなミネラルと鶏の旨味が合わさることによって、人はより美味しさを感じるといわれているからです。
基本に忠実にシンプルな技法で、どれだけ美味しさを引き出すか。
それは、素材との掛け合わせやちょっとしたひと手間で、ひと味もふた味も変わってきます。
輝久としての魅せ方。それを体現しているのが「ねぎ身」です。
一般的に焼鳥屋として軸となるのは鶏肉ですが、歴史を見てもこのねぎ身はねぎが主役として楽しまれてきました。それぞれの串が持つ背景を知り、その特性から魅力を存分に引き出すことが輝久としての心です。
The taste of the ingredients is brought out by following the fundamentals of cooking and adding our own touches.In particular, Kiku's recommended "Negimi" is a dish that can be considered the fundamental yakitori. Kiku carefully selects and purchases sweet and firm spring onions.We take steps such as marinating our chicken with black sake before grilling to preserve the umami of the chicken to ensure our continued commitment to deliciousness.
The key is the flame and the technique
“炭火”というワードがひと際目を惹くのはなぜでしょう。
一括りに炭火と言っても、炭の品質にはピンからキリまであることについて考える方は、あまり多くないと思います。ここであえて言いたいのは、ただ炭火で焼けばいいというわけではないということ。
焼きという単純な工程の中で食材の旨さを引き立てるには、炭の質は要となります。食材にこだわるならば、炭にもこだわるのは至極当然。
輝久で扱う紀州備長炭は、炭界の一級品。特徴としては、不純物が極めて少なく、燃焼時間が一般的な木炭と比べて2倍以上長いこと。また発する熱が非常に強く、温度は700度から1,000度と高温です。
つまりは、短時間で食材の内側までじんわりと火を通すことができます。旨味がギュッと凝縮され、表面はパリッと中はジューシーに仕上がるのです。輝久では、火力に強弱がつくよう炭をくべ、炭と近い距離で焼き上げています。
Our yakitori is grilled over charcoal.We use Binchotan charcoal from Kishu. Binchotan, which produces very strong infrared radiation, burns at extremely high temperatures.The use of such a strongly-burning charcoal concentrates the umami of our ingredients and ensures they are juicy.
Consuming the vitality of the ingredients
Purchase
上質な食材があってこそ成り立つ、輝久の料理。
仕入れは卸業者さんを通さず、素材ごとに農家さんの元へと足を運びます。顔を見て肌で感じ、それぞれの食材が大切に作られていることへのリスペクトを忘れない。そのため、直接のお取り引きが欠かせません。
当店がお取り引きしている業者さんの数は、他の焼鳥屋さんと比べてもかなり多いでしょう。卸業者さんを通せば、1～2社で仕入れは完結できるのかもしれませんが、仕入れこそが輝久の味を創り上げる根源なので妥協はありません。
有難いことに、お取り引きする農家さんたちは、皆さんが輝久の想いに共感してくださっています。そのためか、やはり仕入れる食材の品質は納得できるものばかりです。日々感謝の気持ちをもって食材を扱います。
The owner of the restaurant visits farmers directly to personally purchase ingredients so that he can learn firsthand the feelings that the farmers put into their ingredients. We believe that it is our restaurant's role to convey such feelings to our customers through our food.We will continue to serve dishes with gratitude for the ingredients and the farmers.
Seasoning
そんな焼鳥に合わせるのは、秘伝のタレ。「有機三州味醂」と「阿波和三盆」で甘味を出し、醤油発祥の地である和歌山の「湯浅町の醤油」をベースにいくつかの醤油をブレンドしています。
輝久では食材だけでなく、調理に必要不可欠な醤油やみりんなどの調味料にもとことん向き合い、やはり一つひとつ厳選しています。
Our secret sauce made with organic Sanshu mirin, Awa Wasanbon sugar, and soy sauce from Yuasa is also an essential ingredient for our yakitori. We do not compromise on the seasonings that bring out the flavor of our ingredients.
Rice
お米にもこだわるのは当然です。有名な日本酒「獺祭」の原料となるお米を作られている農家さんから買い付けます。一つ一つの苗に梅干しを置いて育てるなど、手間暇かけて作られたお米です。炊きたての風味は言うまでもありませんが、握りにしても美味しさが長時間続きます。
どんな食材も原料も、育てられている過程では皆生きています。その素材のありのままを活かすのが焼鳥であり、きっと生命の力強さを感じていただけることでしょう。
We also procure rice directly from select farmers.The rice is made with so much care and attention to detail that the growth of each and every seedling is considered, making it a gem that continues to taste great whether it is freshly cooked or served as nigiri.A characteristic of yakitori is to utilize the ingredients as they are. You will be able to feel the vitality of each ingredient.
※福岡県糸島の「ミツル醤油」。糸島産の高品質な原料のみを使用して作られる醤油は、昨今機械で作られることが当たり前になっている麹も手造りされているほどのこだわりの詰まった逸品。当店はそんなミツル醤油製造元で作られた醤油をベースに全体の味わいを調整しております。
Itoshima's in Fukuoka "Mitsuru soy-sauce" is made by using high quality ingredients grown in Itoshima. As following a traditional method, their original malt is carefully made by craftsman, not using machine. We use Mitsuru soy-sauce for the base of our sauce and create original taste.
※愛知の「有機三州味醂」。国内産の有機米を原料に、200年余りに及ぶ本場三河の伝統的な醸造法で造られたみりん。お米の自然な甘さ・旨みが感じられる香り豊かな味わいです。
Aichi's "Three States Mikawa Musume" Made from domestic organic rice as raw material, it is made with traditional brewing method of Mikawa's authentic 200-year-old "Millionaire Mirin 1 Sushi" Mirin. It is the natural sweetness, rice flavor, rich
flavor of rice.
※徳島の「阿波和三盆糖」。和三盆糖とは、江戸時代から伝わる伝統的な手作業の製法によって作られている、数少ない国内産の砂糖です。上品でまろやかな甘さが特徴です。
Tokushima's "Awa Wasanbon sugar" Wasanbon sugar is the few domestic sugar made with sugarcane called "bamboo sugar" as a raw material, made by the hands of people by the traditional production method which has been passed from the Edo period. It is characterized by an elegant and mellow sweetness.
Special Thanks
Souvenirs
今夜の食事の席は良いものだったと
楽しかった思い出に浸りながら
ご堪能いただきたい西中洲「焼鳥 輝久」の土産。
ご自宅で再度輝久の味に触れた時、
当店で過ごした時間は愈々完結いたします。
※ご予約の際にお土産の有無をお伝えいただき、
WEB専用サイトでの事前購入をお願いいたします。
At the end of your meal,
please take the souvenir of the day home with you.
We would be delighted if you could remember the day's
delicious and enjoyable memories with your souvenir.
* Please let us know if you would like a souvenir when placing your reservation, and complete your purchase in advance of your visit on our dedicated website.
